Сахалинцам открыли большой колбасный секрет

суббота, 22 декабря 2018, 08:00

Эксклюзивный материал

Авторы: Александр Губер

Почти настоящие нюрнбергские сосиски можно приготовить, не выезжая с Сахалина

В кулинарном мире немецкий город Нюрнберг известен своей предновогодней выпечкой – это знаменитый нюрнбергский рождественский штоллен и рождественские же пряники. Но все же более всего по миру идет весть о вкуснейших местных сосисках. Настоящими нюрнбергскими сосисками, по европейскому закону о защите географических наименований, могут называться только те, которые произведены по традиционному рецепту в черте города Нюрнберга.

Говорят, что первые сведения о местных колбасках для жарки восходят еще к XI столетию, а классический рецепт, включающий в себя свинину, майоран, соль и перец, устоялся не позже 1573 года. Уважающий себя местный житель никогда не возьмет для перекуса гамбургер, а купит в ближайшем киоске бутерброд с еще горячими поджаренными сосисками – на местном диалекте «цвай ин веггла», что означает «две в булке».

На Сахалине продаются разные мясные продукты под названием «нюрнбергские сосиски». Забудьте, они не имеют ничего общего с оригиналом! При этом колбаски, весьма похожие на настоящие, нетрудно самостоятельно изготовить дома.

Главная сложность здесь в том, чтобы найти правильную оболочку. Нюрнбергские сосиски упаковываются в тонкую баранью кишку и имеют толщину чуть более сантиметра, длину 7–9 сантиметров и вес 20–25 граммов. К сожалению, на островах с баранами туго, поэтому я использую простую свиную череву как можно меньшего диаметра.

Ингредиенты очень простые. В качестве мяса берется свинина из расчета 30 процентов шейного шпика (сала) на 70 процентов нежирного филе с лопатки. На каждый килограмм мяса полагается добавить 20 г поваренной соли, 3 г молотого белого перца, 20 г репчатого лука и 1 г майорана. Именно терпкий майоран сообщает колбаскам «тот самый» вкус.

Еще в рецептах указывается мускатный цвет (мацис) в объеме 0,5–1 г, однако в принципе можно обойтись без него.

Ингредиенты можно слегка изменять. Например, допускается брать до 30 процентов говядины, перец подойдет и черный, а вместо майорана я с успехом использовал смесь под названием «прованские травы», которая придает дополнительные нотки, не сильно уходящие от традиционного вкуса. Соли беру чуть меньше. Вообще немецкие колбасники традиционно экспериментируют с приправами, и у каждого есть свой фирменный засекреченный рецепт.

Далее все как обычно. Мясо и сало перемалывают в мясорубке со специями. Лучше всего это делать с подмороженным мясом, иногда в массу добавляют дробленый лед, чтобы снизить температуру до нуля (от перегрева фарша сосиски потом при варке расслоятся и станут рыхлыми). Получившаяся масса должна быть вязкой и клейкой.

Если черева сухая, то ее размачивают в воде, мягкую оболочку натягивают на насадку для набивки колбас. Опытные кулинары предпочитают набивать при помощи специального колбасного шприца, но за неимением такового сойдет и простая мясорубка без решетки. Только имейте в виду, что оттаявший фарш продвигается в мясорубке крайне плохо, поэтому охлаждайте его до ледяной корочки в морозилке.

Свиную кишку заполняют фаршем, перевязывая через равные промежутки шпагатом. Колбаски лучше делать не очень длинными, так удобнее. Фарш набивают достаточно плотно, но так, чтобы при перевязке черева не лопалась от натяжения.

Следующий этап – бланшировка, сосиски выдерживают около 20-30 минут в воде при температуре 70–80 градусов. Фактически после этого их можно употреблять в пищу, но правильнее всего будет поджарить до румяной корочки на гриле, в духовке или, на худой конец, просто на сковороде. Учтите только, что при этом оболочки могут лопаться, и жир начнет брызгать в разные стороны.

На стол нюрнбергские сосиски традиционно подают с квашеной капустой, картофельным салатом, горчицей, хреном. Ну, и стаканчик-другой пива, разумеется, будет не лишним. Приятного аппетита!

Комментарии

К данному материалу пока нет комментариев. Вы можете стать первым.

Или