Сахалинский плов с ташкентским акцентом

суббота, 13 апреля, 09:00

Автор: Сергей Сактаганов

Приготовить плов на Сахалине непросто. Живу на острове более трех десятков лет и каких только изысков в местном общепите не насмотрелся! Например, видел в одной из столовых плов со свининой, в отделе кулинарии супермаркета – плов с… кукумарией. Правда, с появлением у нас граждан из среднеазиатских республик их диаспоры стали проводить национальные праздники, и там можно угоститься вполне адекватным, фирменным блюдом. Но вот сварить плов самому – задачка еще та…

Миссия на любителя

Начнем с казана, в котором, благодаря конусообразной форме, тепло распространяется равномерно. Если у вас его нет, загляните в местные хозмаги или магазины бытовой техники, казаны сегодня – не дефицит. И ни в коем случае не пытайтесь приспособить под приготовление этого блюда какую-нибудь утятницу или глубокую чугунную сковороду, потому что вместо плова выйдет каша со слипшимся или подгоревшим рисом, про которую профессионалы презрительно буркнут: «Шавля!..»

С мясом тоже все непросто. Баранов на Сахалине, конечно, выращивают, но заказать одну тушку стоит не менее 10 тысяч рублей. Как рассказал во время недавнего праздника Навруз мастер по плову Абдугани Саидов, выход мяса с такого барана – не более 12 килограммов. Проще говоря, плов с ним обойдется чуть ли не по цене осетровой черной икры. Поэтому баранину для блюда, рассчитанного на шесть-семь десятков персон, повара берут обычно свежемороженую – на оптовой базе она продается по 400 рублей за килограмм. Но у меня казан вместимостью всего 6 литров, и небольшой компании вполне хватит килограмма бразильского плеча барашка за 690 рублей.

Следующая задачка – приправы. Продавцы из «солнечных республик» уже продают их на Сахалине, но иногда толком не могут объяснить, на сколько порций рассчитан такой набор специй. А еще вручную подобранные составы могут заметно отличаться: у одного в красный порошок идут, например, высушенные и молотые помидоры, а у другого – сладкий болгарский перец. В общем, проще купить в магазине стандартный пакет приправ с надписью «Для плова», тем более что на упаковке обычно указывают, на какое количество риса их хватит. Еще посоветовал бы взять там же отдельную упаковку зиры – ее добавкой плов не испортишь, зато смягчишь специфический вкус баранины.

Я делаю плов в соотношении мяса и риса один к одному. На базарах Ташкента обычно для этого блюда предлагают рис сорта «девзира», чьи зерна прекрасно впитывают воду и жир, не слипаются и имеют чуть сладковатый привкус. В сахалинских магазинах его, конечно, не найдешь, но можно взять фасованную «индику», при отсутствии – «жасмин» или «басмати». Кстати, если вы не хотите возиться с промывкой риса (иначе он будет слипаться!), купите пропаренный – он и готовится быстрее обычного.

Классический плов в том же Ташкенте варят с желтой морковью, но у нас есть лишь красная. Курдючный жир и хлопковое масло для сахалинца тоже в своем роде экзотика, поэтому придется обойтись маслом подсолнечным. Ну а репчатый лук и чеснок – они, по-моему, везде одинаковы.

Объяснение на пальцах

Возьмем морковь и лук, которые порежем соответственно соломкой и полукольцами. Затем я ставлю на электроплиту с режимом максимального накаливания казан с маслом. Чуть позже загружаю мясо и жарю до появления коричневатой корочки. Наступает черед заранее приготовленных моркови и лука – их потребуется томить до тех пор, пока немного не размякнут. Теперь надо залить все водой, чтобы ее уровень на два-три пальца возвышался над содержимым казана, и варить зирвак.

Европейцы считают зирвак неким промежуточным бульоном или даже подливкой. На Востоке же его зовут «душой плова». Ведь именно он пропитает рис и придаст готовому блюду аромат, который не спутаешь ни с каким другим. Зирвак кипит около 45 минут, после чего туда загружаем соль со специями и ждем еще минут 15–20. Добавляем воды и закладываем рис, чтобы он оказался примерно на палец ниже поверхности воды. Когда минут через 10–15 рис разбухнет, соберем его в конусообразную горку. Если по краям еще видна вода – ее явно перелили. Можно «высверлить» в горке отверстия до дна казана, и вскоре бульканье воды прекратится. Остается вставить сюда головку очищенного от верхней шелухи чеснока, загладить на горке все отверстия и прикрыть казан крышкой.

На последнем этапе убираем нагрев до минимального значения и периодически проверяем, насколько сварились зерна, расположенные у стенок казана. Как только они дойдут, отключаем нагрев и даем рису настояться еще минут 5–10.

Вот только теперь, когда плов уже готов, его можно и нужно перемешать. Выкладываем общую порцию на большое блюдо, украшаем зеленью и – скорей за стол!

Может показаться, что я несколько отклонился от классического рецепта. Не буду спорить, ведь плов на Востоке могут готовить, добавляя туда сушеный изюм, вымоченный горох (нут), айву и прочие ингредиенты, а украшать очищенным от скорлупы вареным перепелиным яйцом или порезанной на дольки конской колбасой казы. Однажды на книжных развалах Ташкента мне попался кулинарный сборник, где приводилось аж 72 рецепта плова! И пусть в этот раз у нас вышел плов по-сахалински, главное – что он получился вкусным…

Лечебное блюдо

Плов упоминается в памятниках средневековой арабской и персидской литературы, а знаменитый медик Авиценна даже рекомендовал его как лечебное блюдо.

Слово «плов» пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого «пилав», которое позаимствовали и многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Традиционно в состав блюда входит, казалось бы, рис, во всяком случае, в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел «Блюда из риса» называется Pilavlar. Однако не все так просто. Такое уважаемое издание, как энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщает читателям, что плов – это «кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши…»

Кстати, важные события (свадьба, рождение ребенка, поминки) у народов Средней Азии никогда не обходятся без плова. В повседневной жизни для семьи его обычно готовят женщины, плов для большого количества людей – только мужчины или приглашаемые специально для этого мастера.

Ингредиенты:

  1. Мясо – 1 кг
  2. Рис – 1 кг
  3. Масло растительное – 200-250 мл
  4. Морковь – 300 г
  5. Лук репчатый – 300 г
  6. Чеснок – одна головка
  7. Специи (тмин, барбарис, перец и другие) – набор
  8. Соль – 1,5-2 ст. ложки

Кстати

В 2016 году узбекский и таджикский плов признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального наследия.

Комментарии

К данному материалу пока нет комментариев. Вы можете стать первым.

Или